著名作家刘希文原创作品:大庆这疙瘩风靡东北铁锅炖鱼
发布时间:2017-12-12 09:24:50   来源:   评论 参与

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东北铁锅炖鱼,顾名思义就是在大铁锅里炖上鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼等一些新鲜的活鱼,不是红烧,也不是煎炸,就是一个“咕嘟炖”。用小火、慢火、大火把鱼锅咕嘟开锅,食客围坐一圈从锅里挑选着自己喜欢吃的鱼肉。

这是东北地区特有的一种吃鱼的方法,从前在东北曾经风靡一时。那时最为有代表性的是哈尔滨附近的方正县有一个屯子,叫得莫利,那里的大铁锅炖鱼被人们称之为“得莫利炖鱼”。许多人跑了很远的路就是想吃上一口“得莫利”,把小小的渔村弄得个全国贼拉有名,南方客人到东北来,首先得尝一尝“得莫利”。后来铁锅炖鱼也有过低谷期,现在又开始在东北盛行吃铁锅炖鱼。

去年的正月,我去黑龙江省林口县办事,走的是哈同高速公路。沿途路边立了许多块广告版,上面都是“得莫利铁锅炖鱼”的广告,看来东北铁锅炖鱼的市场前景还是无限远大的。

记得在我小时候,在东北乡村和城市里,家家户户住高楼的少,大多数住的是平房,做饭用的基本上是那种铸造的铁锅。家里人多,大户人家的铁锅是十多印以上的,人口少的人家铁锅也在八印左右,为此那时炖鱼都是用铁锅,不像现在城市里和部分乡村住户用的是大勺,用大勺炖鱼。大勺和铸铁锅可没法比,炖鱼一是炖不下,二是大勺炖鱼没滋味,炖不出铁锅的味道来,吃着也是别扭,还不如不做呢。

在我看来,做铁锅炖鱼有几步关键的环节必须得做好,否则即使做出的铁锅炖鱼也是无滋无味,吃起来扫兴得很。

首先铁锅要选择球墨铸铁材质的。用球墨铸铁铸造的铁锅由于内部组织石墨是球状的,不脆,比用灰口铸铁铸造出的铁锅金相组织要好,而且抗拉、抗弯、抗冲击性能均强于石墨是片状的灰口铸铁铁锅。

初次用铁锅应在铁锅里面用生的猪肉皮反复擦拭,把油脂渗入到铁锅内部组织里,乡村里管这种方法叫“养锅”。不能买回铁锅不进行处理就直接就用。

二是活鱼的选择。东北铁锅炖鱼用的是鲤鱼、草鱼、鲶鱼、鲫鱼、青鱼等活鱼,不能用已经死了的鱼做原料。关于活鱼的品种和养殖的生态条件,对于做好铁锅炖鱼是至关重要的。老百姓吃铁锅炖鱼都希望能吃到野生的活鱼,但是当下要想吃到野生鱼那可是太难了。就拿我的家乡肇源来说,那里有两条波涛汹涌的大江,即松花江和嫩江。虽说江面大,但是真正的野生鱼却寥寥无几。许多的渔民把江水引到自己家的鱼池,养殖的鱼和江鱼还是有差别,但是能吃到这样的鱼就已经是不错的了。老百姓常说,“江水围堰,虽说和江鱼差一点,吃到嘴也是香气纯棉。”

铁锅炖鱼就害怕用那些臭水泡子养殖的鱼,有一股土腥味,泡子鱼肥大,肚子圆圆的,肉质死性,吃着香棉花套子似的。这样的鱼是最忌讳做铁锅炖鱼的。所以说,铁锅炖鱼要尽量选择江水围堰养殖的鱼,鱼比较新鲜,做的炖鱼吃起来比较香。

三是炖鱼辅料的选择。东北铁锅炖鱼不但要有活鱼,而且另加一些辅助的东西为最好,不但能吃着炖鱼,饱着口服,就是炖鱼里的辅料有时比鱼还好吃。

卤水豆腐、粉条、大白菜、五花肉、榛磨、土豆是不可少的,另外还有青辣椒、红辣椒、葱姜蒜、花椒、桂皮、八角、料酒、海鲜酱油、糖、盐等作料也是必须放的。至于放多少,一般的情况下各个渔村是商业秘密,是不外传的。即使你打听,厨师也不会说的。

四是汤料的选择。做东北铁锅炖鱼时,须在锅里放一些老汤料,这里的秘密是严格保密的。据说各家渔村老汤都不一样,有的老汤里有十几味中药,什么人参、枸杞等等。

我常去的一家渔村,他家的老汤就是好,炖鱼的滋味比吃其他家的要强多了。我曾经问过渔村的老板,可她就是笑,咋问都是囫囵话,而且还打岔,就不往主题上唠。后来好友告诉我,这老汤的秘诀是不外传的,我才罢休。

五是东北铁锅炖鱼的制作方法要掌握好火候。把收拾好的活鱼过油后,多余的油倒出,将调好的汤汁浇在鱼身上,加开水,旺火炖。水开三五分钟后调小火炖大约20分钟左右。

鱼入锅炖上25分钟,加入粉条、土豆和榛磨等,再等10分钟加入大片的卤水豆腐和大片的白菜。切记,卤水豆腐要切成大薄片,白菜不能撕开,要整片的。

最后,再过六七分钟把灶坑里的火熄灭,就可以吃纯纯的东北铁锅炖鱼了。咱东北人就是会做生意,一些人把东北铁锅炖鱼店开在了南方的城市里,让南方人不用出门就可以吃到纯正的铁锅炖鱼了,效益是可观的。

今年刚刚入冬,东北铁锅炖鱼就在大庆这疙瘩火了,人们纷纷奔出家门去品尝,吃得那是个酣畅淋漓,风生水起。

我粗算了一下,现在的大庆开东北铁锅炖鱼饭店的有近百家,每天中午和晚上都是客满,在这寒冷的大庆这疙瘩搅热了东北铁锅炖鱼,同时也引领了当地经济的快速发展。

如今,在东北乡村和城市里的许多渔村都有这道东北铁锅炖鱼的招牌菜。漂亮的锅灶砌得亮亮堂堂的,一码是瓷砖贴面,一个大铁锅镶嵌在锅台上,热气腾腾中透着诱人的鱼香,招来了好多南来北往的客人。

食客们围坐在一起,拿起筷子夹鱼肉,抄起小勺子捞豆腐,抡起大勺子盛鱼汤,并且喝着东北地区纯棉的高粱小烧,嘴里辣的是呲牙咧嘴,不时用手扇着风,身上是大汗淋漓,湿透了衣衫。甚至有人干脆脱光了上衣,吃得是“天翻地覆慨而慷”。

眼睛盯在铁锅里,吃着东北铁锅炖鱼,再滋喽滋喽地喝着鱼汤,那味道真是绝了。大庆这疙瘩的东北铁锅炖鱼,我好想吃,好想天天吃,咋吃都没够。

 
 
 
(责任编辑:李广义)

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